酒,贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产,中国国家地理标志产品。
酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一,同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖,已有800多年的历史。
传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构、大小、形状,对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。
清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸较为理想,一般每口缸体积0.5V,盛装高粱1501^左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,俗称地缸。每次发酵之前用水清洗后再用花椒水,对于其产品清香的风格有着重要的作用。而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免,这会对产品的风味质量有所影响。
在制作53°白酒的过程中,先需要将选用的原料进行磨碎,然后加入水进行发酵。发酵过程中需要控制温度和湿度,以发酵的质量。发酵完成后,需要进行蒸馏,将发酵液中的酒精分离出来。蒸馏后得到的白酒需要进行陈酿,以使其口感更加醇厚,香气更加浓郁。